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120℃不用调味品蒸出正宗的色香味

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食物在什么温度下最不容易流失营养

文章出处:力新科技 人气:-发表时间:2016-05-31 14:55:00

最近国外的一项研究表明,采取煮、蒸这样的烹饪方法要远远好过煎、炒、炸,尽管后者无论色香味可能都要更胜一筹,但是对营养的破坏也不容小视。因此专家建议要尽量采取低温烹调方法才能常保健康。   

中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所食物与营养家的评价介绍,煎炒烹炸这些中餐传统的烹调方法对食品中的营养保留没有太多好处,首先体现在会使食盐中的碘挥发,研究显示人体摄入不了足够的碘对成人和孩子的健康都有很大影响。   

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我国一直在推行食盐加碘的工作,可是碘盐中含碘的量和人体实际摄入的量是不同的。煎、炒时需要的油温很高,大约有180摄氏度左右。而碘是一种化学性质很活泼的物质,在高温下就会挥发,因此,经过高温处理的食盐中碘的损失率可以达到40%到50%。   

煮的温度只要达到100摄氏度即可,是烹饪方式中温度最低的一种,蒸的温度比煮的稍高,但比其他的方法要低,可以保证盐中的碘不损失太多。

所以120度~125度左右,在经过120度左右的蒸汽加热下,食物保持着原汁原味,蒸熟的食物,其原有的分子结构破坏较少,保留了食物原有的蛋白质、纤维素等营养成分。从美味的角度讲,蒸保持了菜肴的原汁原味,带出食物天然朴素的新鲜味道。蒸为无油烹调,温度平稳(保持在120°)蒸的烂,比煎炒烹炸的菜肴更加容易消化,对肠胃系统非常好,如食品原料中富含油脂(如肉类等),还会随着蒸汽的温润逐渐把多余的油脂开释出来,减低油腻度。。这种烹饪方式适合各类生理需求的人群,因其对食物中营养素的破坏极低,人体摄入吸收营养素的比例都非常高。例如:蒸南瓜,清蒸鱼,粉蒸肉,蒸茄子。

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